La cuisine moléculaire existe-t-elle?
La cuisine moléculaire existe-t-elle?
Conférences et débats - Métamorphoses de la cuisine
Jeudi 14 février 2019 de 18h30 à 20h
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Entrée gratuite, dans la limite des places disponibles.
Amphi Abbé Grégoire
Construit à la fin des années 1840, cet amphithéâtre du Conservatoire accueille aujourd’hui des cours, conférences et colloques.
Benoît Peeters, écrivain et scénariste, professeur associé au Cnam, a récemment révélé sa passion pour la cuisine dans Comme un chef, une autobiographie culinaire en bande-dessinée (en collaboration avec Aurélia Aurita). Depuis septembre 2018, il propose un nouveau cycle de conférences autour du thème : « Métamorphoses de la cuisine ».
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Extrait de "Comme un chef" éditions Casterman
« La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard », écrivait Escoffier en 1907.
Trois quarts de siècle plus tard, la cuisine moléculaire est née de la rencontre de deux scientifiques passionnés de cuisine : le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This ; ensemble, il se sont efforcés de mieux comprendre les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Puis Hervé This s’est rapproché de grands chefs comme Pierre Gagnaire pour mettre à l’épreuve ses intuitions. Mais c’est Ferran Adrià, dans son restaurant El Bulli, qui rendra mondialement célèbre la gastronomie moléculaire, avant de prendre ses distances avec l’appelation.
La septième conférence du cycle, jeudi 14 mars 2019, aura pour thème : "Le végétal en majesté". Inscriptions ouverte à partir du jeudi 28 février 2019.
Réécouter la conférence :
Conférences et débats
Pour la saison 2018-2019 des conférences du musée des Arts et Métiers, Benoît Peeters, professeur associé au Cnam et auteur de l'autobiographie culinaire Comme un chef (en collaboration avec Aurélia Aurita), propose un nouveau cycle autour du thème Métamorphoses de la cuisine. Il y abordera la cuisine de manière ouverte et rigoureuse, comme un phénomène culturel et social complet. Les 2es jeudis du mois de 18h30 à 20h, entrée gratuite, réservation conseillée.
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