D’Escoffier à Fernand Point : un système culinaire

D’Escoffier à Fernand Point : un système culinaire

Conférences et débats - Métamorphoses de la cuisine
Jeudi 8 novembre 2018 de 18h30 à 20h
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Entrée gratuite, dans la limite des places disponibles.
Réservation conseillée : inscrivez-vous sur la liste de diffusion, en envoyant un courriel vide à musee.seminaire-bd-subscribe@cnam.fr, pour être informé de l'ouverture des inscriptions et recevoir les programmes détaillés des conférences. 

Salle de conférences

À proximité immédiate du parcours de visite du musée, la salle de conférences est plus particulièrement dédiée aux colloques et conférences.
Benoît Peeters, écrivain et scénariste, professeur associé au Cnam, a récemment révélé sa passion pour la cuisine dans Comme un chef, une autobiographie culinaire en bande-dessinée (en collaboration avec Aurélia Aurita). À partir de septembre 2018, il propose un nouveau cycle de conférences autour du thème : « Métamorphoses de la cuisine ».
 
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Banquet au Palais d’Orsay en l’honneur d’Auguste Escoffier, 1928 (BNF, Gallica)
Les métamorphoses de la cuisine : conférence n°3

D’Escoffier à Fernand Point : un système culinaire

Jeudi 8 novembre 2018 à 18h30

Auguste Escoffier (1846-1935) est le grand codificateur de la cuisine française. Selon lui, « la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Inventeur de la « brigade culinaire », il rationalise la répartition des tâches au sein de l’équipe. Ambassadeur de la gastronomie française pendant plusieurs décennies, il reste une référence pour la plupart des cuisiniers.
Le début du vingtième siècle voit la naissance du tourisme culinaire. Le guide rouge Michelin se développe en même temps que l’automobile. Il sélectionne les meilleurs restaurants à partir de 1920 et leur attribue des étoiles dès 1926. Nombre de grandes tables sont situées le long de la fameuse Nationale 7 : Alexandre Dumaine à la Côte d’or de Saulieu, la Mère Brazier à Lyon, André Pic à Valence, Raymond Thuillier aux Baux-de-Provence. Une place particulière doit être accordée à Fernand Point (1897-1955) : dans son restaurant de la Pyramide, à Vienne, il va notamment former Paul Bocuse, les frères Troisgros et Alain Chapel.
 
Retrouvez toutes les conférences du cycle Les métamorphoses de la cuisine

Réécouter la conférence :


Conférences et débats
Pour la saison 2018-2019 des conférences du musée des Arts et Métiers, Benoît Peeters, professeur associé au Cnam et auteur de l'autobiographie culinaire Comme un chef (en collaboration avec Aurélia Aurita), propose un nouveau cycle autour du thème : « Métamorphoses de la cuisine ». Il y abordera la cuisine de manière ouverte et rigoureuse, comme un phénomène culturel et social complet. Les 2es jeudis du mois de 18h30 à 20h, entrée gratuite, réservation conseillée.

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