Longtemps, la cuisine française s’est entretenue dans l’idée qu’elle était la première du monde. La France exportait volontiers son savoir-faire et ses grands chefs, tout en n’accueillant qu’avec réticence les apports des autres traditions.

Mais après avoir voyagé au Japon et en Chine dans les années 1970 pour y promouvoir la nouvelle cuisine, Pierre Troisgros, Michel Guérard et Alain Senderens reviennent profondément marqués par des produits et des techniques qu’ils ignoraient.

Si la cuisine fusion, née dans les années 80 et 90, relève d’une démarche très concertée, les métissages se pratiquent de manière spontanée, dans les plus grandes tables comme dans la cuisine quotidienne.

Les épices se répandent en même temps que le goût des aliments crus. Et en Italie comme en Espagne, en Asie comme aux Etats-Unis, dans les pays scandinaves comme en Amérique Latine, de nouveaux styles culinaires ne cessent de s’inventer.

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